Na jednego gościa siedzącego przy barze warto zaplanować 60–70 cm długości blatu – to minimum, by sąsiadujący ze sobą goście mieli miejsce na talerz, szklankę i swobodę łokci. Sam blat barowy powinien mieć głębokość około 60 cm, a za nim, po stronie barmana, jeszcze 90–120 cm przestrzeni roboczej na sprzęt, zlew i chłodziarki podblatowe.
Wysokość blatu barowego to standardowo 110–120 cm, dobrana do stołków o wysokości siedziska 75–80 cm. Równie ważne jak same wymiary jest ustawienie strefy roboczej barmana w tzw. trójkącie – między chłodziarką, zlewem a stanowiskiem nalewania – oraz lokalizacja całego baru względem wejścia i kuchni.
Szczegółowe omówienie tego zagadnienia znajdziesz w artykule Jak zaprojektować funkcjonalną salę restauracyjną.
Długość blatu barowego na jednego gościa
Standardem w projektowaniu barów gastronomicznych jest 60–70 cm długości blatu na jednego gościa. Przy 60 cm goście siedzą blisko siebie, co sprawdza się w lokalach z krótką rotacją, na przykład kawiarniach czy barach szybkiej obsługi, natomiast 70 cm daje bardziej komfortowy odstęp, doceniany w lokalach, gdzie goście spędzają przy barze dłuższy czas, choćby podczas degustacji czy wieczornych spotkań.
Przy planowaniu długości baru warto od razu przełożyć te liczby na liczbę stołków: bar o długości 4 metrów przy wskaźniku 65 cm na gościa pomieści około 6 osób. Zostawienie zbyt małego odstępu, na przykład 45–50 cm na gościa, sprawia, że siedzący obok siebie klienci ocierają się łokciami, co skraca czas, jaki chcą spędzić przy barze, a to bezpośrednio wpływa na sprzedaż napojów.
W lokalach, które oprócz miejsc siedzących przy barze planują też strefę stania, na przykład przy szczycie baru czy wysokim blacie bez stołków, warto liczyć tam nieco mniej miejsca na gościa – około 45–50 cm szerokości frontu barowego, bo stojący goście zajmują węższą przestrzeń niż siedzący na stołku z oparciem. Taki mieszany układ pozwala zwiększyć maksymalną liczbę gości obsługiwanych przy barze w godzinach szczytu bez wydłużania samego blatu.
Głębokość baru i zaplecze robocze barmana
Sam blat, przy którym siedzą goście, powinien mieć głębokość około 60 cm – to wystarczająco dużo na talerz przekąski czy kilka szklanek, a jednocześnie nie za dużo, by barman nie musiał sięgać zbyt daleko przy podawaniu drinków. Za blatem, po stronie roboczej, potrzeba dodatkowo 90–120 cm głębokości na sprzęt: zlewy, chłodziarki podblatowe, stację do lodu i przestrzeń na swobodne poruszanie się jednego lub dwóch barmanów jednocześnie.
Łącznie daje to całkowitą głębokość strefy barowej rzędu 150–180 cm, licząc od krawędzi blatu od strony gości do tylnej ściany zaplecza. W mniejszych lokalach, gdzie nie ma miejsca na pełne zaplecze robocze przy barze, część sprzętu, jak zamrażarki czy magazyn butelek, warto przenieść do osobnego pomieszczenia, zostawiając przy samym barze tylko sprzęt niezbędny do bieżącej obsługi.
Warto też zaplanować w strefie zaplecza barowego wydzielone miejsce na magazyn bieżący – skrzynki z wodą, piwem butelkowym czy zapasowymi szkłami – w odległości nie większej niż kilka kroków od głównego stanowiska. Konieczność częstego chodzenia po zapasy do odległego magazynu w trakcie serwisu wydłuża czas realizacji zamówień podobnie jak źle zaprojektowany trójkąt roboczy.
Wysokość blatu barowego i stołków
Wysokość blatu barowego to standardowo 110–120 cm, mierzona od podłogi. Taki wymiar wymaga stołków barowych o wysokości siedziska 75–80 cm, co zostawia komfortowy odstęp 30–35 cm między siedziskiem a blatem – wystarczająco dużo, by swobodnie założyć nogę na nogę, ale nie tak dużo, by trzeba było unosić ręce podczas jedzenia czy picia.
Jeśli lokal planuje niższy blat barowy, na przykład 90–95 cm, zbliżony wysokością do standardowego stołu, wymaga to stołków lub krzeseł o wysokości siedziska 45–48 cm, czyli zbliżonych do zwykłego krzesła restauracyjnego. Taki układ bywa wybierany w kawiarniach, gdzie bar pełni funkcję dodatkowego miejsca do siedzenia, a nie głównej strefy serwisu.
Przy doborze stołków barowych równie ważny jak wysokość jest podnóżek – jego brak sprawia, że nogi gościa dyndają w powietrzu, co przy dłuższym siedzeniu jest niewygodne. Podnóżek warto umieścić na wysokości 20–25 cm od podłogi, a jeśli bar ma metalową lub drewnianą listwę biegnącą wzdłuż całego blatu, pełni ona tę samą funkcję dla wszystkich gości jednocześnie, bez konieczności montowania podnóżków w każdym stołku osobno.
Trzy kluczowe punkty stanowiska barmana – chłodziarka z butelkami, zlew do mycia szkła i stanowisko nalewania – powinny tworzyć trójkąt o bokach nie dłuższych niż 120–150 cm każdy. Krótszy dystans między tymi punktami oznacza mniej kroków przy przygotowaniu jednego drinka, a więc krótszy czas oczekiwania gościa i wyższą przepustowość baru w godzinach szczytu.
Trójkąt roboczy i organizacja stanowiska barmana
Poza samymi wymiarami blatu kluczowe jest rozplanowanie stanowiska pracy barmana według zasady trójkąta roboczego, znanej z projektowania kuchni. Chłodziarka z alkoholem i napojami, zlew do mycia szkła oraz stanowisko nalewania i miksowania drinków powinny być rozmieszczone tak, by barman mógł dotrzeć do każdego z nich w 2–3 krokach, bez konieczności przechodzenia na drugi koniec baru.
W barach o dłuższym blacie, obsługiwanych przez dwóch lub trzech barmanów jednocześnie, warto powielić ten trójkąt co 2,5–3 metry długości baru, tworząc kilka niezależnych stanowisk roboczych. Dzięki temu każdy barman pracuje we własnej strefie, bez wchodzenia sobie w drogę, co szczególnie w piątkowe i sobotnie wieczory realnie skraca czas oczekiwania na zamówienie.
Warto też uwzględnić w grafiku obsady, że pojedyncza osoba przy jednym stanowisku roboczym jest w stanie sprawnie obsłużyć maksymalnie 15–20 gości jednocześnie siedzących przy barze. Powyżej tej liczby czas oczekiwania na drinka wydłuża się nieproporcjonalnie, nawet jeśli sam blat i zaplecze zostały zaprojektowane prawidłowo, dlatego przy dłuższych barach lepiej od razu planować dwa niezależne stanowiska niż liczyć na jednego barmana.
Lokalizacja baru względem wejścia i kuchni
Umiejscowienie baru w sali to decyzja, która wpływa na cały ruch gości i personelu. Bar blisko wejścia sprawdza się w lokalach, gdzie pełni funkcję poczekalni – goście mogą zamówić drinka, czekając na wolny stolik, co dodatkowo zwiększa sprzedaż napojów. W restauracjach, gdzie bar jest raczej dodatkiem do sali głównej, lepiej sprawdza się lokalizacja bardziej centralna lub przy jednej ze ścian bocznych.
Z punktu widzenia obsługi kluczowe jest też skrócenie dystansu między barem a kuchnią lub wydawką, zwłaszcza w lokalach, gdzie kelnerzy realizują zamówienia na napoje bezpośrednio przy barze. Odległość powyżej 15–20 metrów między barem a punktem wydawania zamówień z kuchni zauważalnie wydłuża czas serwisu i zwiększa obciążenie personelu w godzinach szczytu, dlatego warto uwzględnić to już na etapie pierwszego rzutu sali.
Bar widoczny już od wejścia do lokalu dodatkowo buduje atmosferę miejsca tętniącego życiem – widok pracujących barmanów i innych gości przy blacie bywa dla nowo przybyłych sygnałem, że lokal cieszy się popularnością. Z drugiej strony, w restauracjach o bardziej kameralnym charakterze, gdzie priorytetem jest spokojna kolacja, lepiej sprawdza się bar ukryty w głębi sali lub oddzielony częściowo ścianką czy regałem z alkoholami, tak by hałas przygotowywania drinków nie przeszkadzał gościom przy stolikach.